【噂のあの店】銀座✕バリアフリーの経営術 銀座朔月 大綱幸治氏インタビュー~後編~

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銀座の和食鉄板「朔月(さくつき)」は、車椅子ユーザーも、オストメイトを造設している方も、小さなお子さんを連れている方も、どんな人でも美味しい食事を楽しむことができる。
「バリアフリー」をコンセプトにしたお店の経営について、料理長の大網幸治氏は「銀座でバリアフリーをここまでやっているのはうちくらいだと思います。商売には不向きな業態なので苦しい時期もありましたが、『志』があればお店は潰れません」と語る。
この後編では、銀座朔月の経営のノウハウについてお話をうかがった。

大網幸治氏インタビューの前編はコチラ!
>>>「料理長になってからがプロとしてのスタート」銀座朔月 料理長 大網幸治氏インタビュー~前編~

▼大網 幸治(おおあみ こうじ)氏プロフィール▼
大阪あべの辻調理師専門学校を卒業後、割烹、料亭、ホテルなどで16年の修業後、代官山の萬葉庭で料理長を5年間勤める。その後「銀座 朔月」のお店の立ち上げから携わり、同店の料理長として現在に至る。

銀座にバリアフリーの和食店を

▲和食料理人として約30年のキャリアをもつ大網氏。銀座朔月の立ち上げから携わっている

ーーー銀座朔月の特徴を教えて下さい。

銀座朔月は2009年にオープンして、今年で10年目になります。山形牛の鉄板焼や和食のお料理を楽しんでいただけるお店です。そして、バリアフリーをコンセプトにした店作りをしています。

ーーー「バリアフリー」をコンセプトにしたのはなぜでしょうか?

代官山の「萬葉庭」というお店で料理長をしている時に、今の社長と知り合って「障害のある人が安心して食事ができる店を銀座に作りたい」という話を聞きました。

美味しい食事を家族や友人と囲みたいっていうのは、誰もが当たり前に感じることだと思います。
しかし、障害のある人は環境が整わないと食事を十分に楽しむことができません。それは広さとか段差ということだけでなくて、店員の態度にウェルカム感がないとか、周りのお客様が腫れ物に触るような視線を向けてくるとか、そういうことを全部無くして「どんな人も食事を楽しんでもらえるバリアフリーの店を作る」というコンセプトに同意して、銀座朔月の立ち上げに携わることになりました。
▲朔月の店内図。段差のない床からトイレやテーブルなどもバリアフリー対応

ーーー銀座でバリアフリーのお店は珍しいのではないですか?

そうですね。バリアフリーについて、ここまでやっているのはうちくらいだと思います。

飲食業界では「バリアフリーの店は商売に向かない」と言われているんです。
たとえば、同じビル内の飲食店は座席数が70席近くありますが、うちは車椅子が入れるように座席の間隔を広くとっているし、障害者用の広いトイレもあるので32席しかありません。
そうでなくても飲食店の経営は大変な時代なのに、銀座でこの店を続けることは楽な道のりではありませんでした。

お客様が集まらないというだけでなく、飲食店の人材不足も深刻です。
だから、経営が苦しくなったとしても従業員の給料をカットするなんて絶対にやってはいけないことです。みんな、他の店に行ってしまいますよ。

「じゃあどうするか?」と考えると、圧倒的に売り上げを出すしかない。損益分岐点を超えて売り上げを出せるようにするために、最初の5年間は試行錯誤の連続でした。

「気持ち」がなければ人は動かない

ーーー売り上げを出すために、どんな取り組みをされたのでしょうか?

料理長というよりも経営者的な立場から、私は「お客様は神様だ」というニュアンスはなく、従業員も同じくらい大事なんです。お客様にいいものを出すためには従業員が幸せである必要があるんです。それは絶対なんです。そのことに気がつくまでに時間がかかりましたが、叱ってばかりではダメで、従業員がのびのび働けるようにしないといけない。

ただでさえ飲食店の仕事はストレスが多いのに、上司から「売り上げが悪いじゃないか」「何だこの料理、もっとこうしろ」「お前のサービスが悪いから」とか言われたら、従業員のモチベーションも落ちる。
そういうテンションでお客様のテーブルに行っても、ビールの1杯をお勧めできるはずもないし、お客様に対してニコリともできません。そんな状態では売り上げが伸びるわけはないんですよ。

ーーーたしかに、そんなお店だったらお客様も喜びませんね。

そもそも売り上げを出すためには、従業員に職場を好きだと思ってもらわないといけない。たとえば、上司のことを慕っていたら「料理長が見てないから、今日は適当にやっておこうぜ」とは思いませんよね。職場や上司のことを好きになってもらえれば、見ていないところでも一生懸命働いてもらえます。

いくら言ったって、気持ちがなってないと人は動きませんよ。

うちの従業員は長い人だと7年勤めています。それだけお客様が付いていますし、お店にとって必要な存在です。常連のお客様からは「専務!」と呼ばれていますから、私より上の役職のようです(笑)

嫌いな職場や上司のために部下は働きません。好かれろとは言わないけど、言うことを聞いてもらうような立ち位置にいないと人は動かないです。そのための努力に今は一番気を使っています。

異業種交流会で知恵をもらう

▲店舗内に作品を飾るギャラリースペースを設けてお店にとっても作者にとっても利益のある形にしている

ーーーお店の経営について、他に工夫されたことはありますか?

私は料理の世界しか知らなかったので、経営者としてのノウハウをもっているわけではありません。新しい視点が必要だと考えて、飲食業界以外の方が集まる「異業種交流会」に参加しました。

異業種交流会には弁護士さんや税理士さんなどの士業の方や不動産関係の方などが参加しています。
そこで「大網さんのお店は銀座にあるんだから、お店の一部をギャラリーにしてみるのはどうですか?」とアドバイスをもらいました。
そこから話がトントンと進んで、草月流の先生が毎週お花を活けてくださることになりました。四季折々の花を飾ってもらえてお店が華やかになり、本当にありがたいと思っています。

普通にお花のお店などにお願いすると、そのまま出費になってしまいますが、このようにギャラリーにすればお店にとって経費の削減になるし、作品を飾るスペースとして活用し多くのお客様に見てもらえる場にできる。
経営者としていいアドバイスを頂けましたね。

そういう場所に参加する料理人はまだまだ珍しいのですが、アイディアだけでなく人との繋がりを貰えるので、とても助けられていますよ。

銀座朔月の「志」を貫くために

▲朔月の料理の特徴は、和食料理と山形牛の鉄板焼き。個別に相談をすればアレルギー対応食や刻み食にも柔軟に対応している

ーーー料理人としてだけでなく、経営者としての視点を持っていることががお客様に支持されるポイントですね。

うちのお店では、毎年チャリティーゴルフコンペを開催しています。うちのお客様は経営者の方が多いので、みなさん積極的にイベントに協力してくださるし「朔月さんのゴルフコンペなんだからもちろん参加するよ!」と言ってくれます。
ゴルフをやらない方からも寄付をいただくこともあるので、そういう風にお店を愛していただけていることは本当にありがたいです。

バリアフリーをコンセプトにした店作りは、経営的に難しい部分もたくさんありましたが「志があればお店は潰れない」と、10年目の今は思えるようになりました。
苦しい時期も「会社が無くなる時がこの店の無くなる時だ!俺はこの店を潰さないからな」と社長は言ってくれましたし、オープン当時からずっと応援してくれているお客様もいます。そういうお客様に支えられているから、これからも頑張らないといけないですね。

>>>銀座朔月のHPを見る

<編集後記>
インタビュー後、店内の設備を見せてもらった際に、介護職10年の経験がある筆者は、理想的なお店を見つけた喜びで小躍りした。足が不自由であったり、車椅子をつかっていたりすると、外食といえばショッピングモールやデパートのような大型商業施設に限られがちなことを知っているからだ。
「トイレ問題」がクリアできるなければ安心して食事ができない。さらに、車椅子は幅をとるので店員から嫌な顔をされることもあるし、入店を拒否された場面に居合わせたこともある。
取材後に「銀座にバリアフリーのお店を見つけたよ!」と介護職時代の友人に連絡をした。大網さんが語ってくれたように「美味しい食事を家族や友人と囲みたい」という気持ちは、障害の有無にかかわらず誰もが感じることだろう。
こういう店があるということを知ってほしいし、できれば利用してみてほしい。銀座朔月の「志」に私も感化されたようだ。

大網幸治氏インタビューの前編はコチラ!
>>>「料理長になってからがプロとしてのスタート」銀座朔月 料理長 大網幸治氏インタビュー~前編~

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