【飲食の用語】ホール・キッチン・店舗経営で使う業界用語まとめ

飲食の業界用語まとめ
この記事をシェアする

デシャップ、バッシング、アイドルタイム、QSC、損益分岐点そんえきぶんきてんなどなど。

飲食店で働く人々が使う「業界用語」を知っておけば、毎日の仕事に役立ちます。

この記事では、飲食店でのホール・キッチン・経営で使う用語をそれぞれ解説します!

飲食店の業界用語の特徴とは

飲食の業界用語の例
忙しい飲食店だからこそ、従業員同士は短い言葉でやりとりをしたり、お客さんにわからない言葉を使ったりします。

また、飲食店を経営する場合にも、飲食業界の特徴を表す言葉を使うことが多々あります。

飲食店の業界用語の特徴は以下の3つです。

短い言葉で伝えやすく

飲食店の仕事は時間との戦いです。

言葉をできるだけ短く伝えやすくしたほうが仕事が効率よく進むので、「デシャップして!」「せきまえだから、急いで運んで!」など、ひと言で伝わる用語を使っています。

お客さんにわからないように

お客さんを不快にさせる言葉は、別の言葉に言いかえる必要があります。

たとえば、「ゴキブリが出た!」とか「トイレに行ってきます」などは、「太郎さんがきました!」「3番行ってきます」など、隠語いんごを使うことがあります。

飲食業界の特徴を表す

飲食業界の用語を理解するということは、業界の仕組みを理解することにつながります。

たとえば「QSC」や「FLコスト」や「損益分岐点そんえきぶんきてん」など、飲食店の経営に携わる人は知っていて当然の用語です。

このような特徴のある飲食店の業界用語について、わかっているつもりになっていないか、用語の意味を確認してみましょう。

ホールで使う用語

飲食のホールで使う用語
飲食店のホールでよく使う用語を紹介します。

ホール

客席のある空間を指す。フロアと呼ぶ飲食店もある。ホールやフロアで働くスタッフを指すこともある。

パントリー

ホールスタッフが水を用意したり、配膳の準備をする場所。
デシャップと呼ばれることもある。

デッシュアップ / デシャップ

キッチンとホールの間にある、厨房で調理された料理が上がってくる場所。そこでの作業を指すこともある。
英語の「dish up(デシャップ)」からきている言葉。

カスターセット

テーブルの端に塩・コショウ・酢などの調味料やつまようじなどをセットしておくお盆状の容器のこと。
英語の「Caster(カスター)」には「振りかけ容器、薬味立て」という意味があり、そこからきている言葉。

キャッシャー

レジが置いてある会計スペースを指す。会計を担当するスタッフのことを指すこともある。

ドリンカー

ドリンクを作る担当者。店によってはデザートも担当することもある。

キャリー

料理や飲み物を客席に運ぶこと。

アピアランス

飲食店のスタッフの身だしなみ全般を指す。「アピアランスを清潔にできているか、チェックしましょう」など。

ウェイティング

客席が満席のため、お客様に待っていただいている状態を指す。

バッシング

食べ終わった食器をテーブルから下げることを指す。

中間バッシング

お客様が食事をしている最中に、食べ終わった食器を下げることを指す。

アイドルタイム

入客数が少ない時間帯や、ランチとディナーの間の休憩時間のことを指す。
人気者を指す「idol(アイドル)」ではなく、ヒマという意味の「idle(アイドゥル)」からきている言葉。

ラウンド

手が空いた時にテーブルを巡回して、お客様のコップが空になっていたら水を足したり、食事が済んでいればバッシングをしたりすること。

同時同卓(どうじどうたく)

ひとつのテーブルで受けた注文について、違う料理を注文していたとしても、同じタイミングで提供するように配慮すること。

急き前(せきまえ)

お客様から「注文したのにまだ来ていない」と言われた注文のことを指す。
「これせきまえだから、急いで運んで!」と使う。

1way3job(1ウェイ3ジョブ)

テーブルまで行ったら、水を追加したり、ほかのテーブルでオーダーをとったり、バッシングをしたり、3つの仕事(3job)をこなすことで効率的こうりつてきに仕事をすすめる方法。

トレンチ

料理や飲み物を載せるトレイを指す。銀製やステンレス製の丸盆のみ指す飲食店もある。

ダスター

台拭きを指す。テーブルの汚れやゴミなどのダストを拭き取るふきん。

シルバー

ナイフやフォーク、スプーンなど、一般的にはカトラリーと呼ばれているもの。
銀製だったことに由来する。

セット

食器やシルバーをテーブルに準備して、お客様を案内できる状態にすること。

ハンディ

お客様の注文を入力する小型の機械。ハンディターミナルの略称。

ベルスター

お客様が注文するときなどに押すと「ピンポーン」と鳴るボタン。
呼ばれたテーブル番号が電光表示されるので、それを見てテーブルに向かう。

サプライ

使い終わった食器やグラスを決められた場所に戻すこと。
英語の「Supply(サプラィ)」は「供給する、補充する」からきている言葉。

マドラー

カクテルなどのドリンクをかき混ぜる棒。

チップ

グラスや食器の欠けている部分のこと。

トング

サラダなどを大皿から取り分けたり、焼き肉の肉をひっくり返したりするときに使う調理道具。

サーバー

生ビールやドリンク用の充填機を指す。

太郎さん、花子さん

ゴキブリのこと。
お客様に悟られないためのに「5番テーブルに太郎さんです。対応をお願いします。」など。

3番 / 2番

トイレのことを指す隠語。「3番行ってきます!」など。
店によっては「2番」ということもあり、番号はさまざま。

3番チェック / 2番チェック

トイレの掃除と衛生チェックすることを指す。汚れを清掃して、備品を整えたりや足したりする。

>>>ホールの接客用語についてもっと知りたい

キッチンで使う用語

飲食のキッチンで使う用語

飲食店のキッチンで使う用語について、料理の種類を問わずに使われているものを中心に紹介します。

チャンバー

飲食店用の大型の冷蔵庫。

ストッカー

冷凍庫全般。

ストーブ

コンロなどのオーブン台。

フライヤー

ポテトフライなどを揚げる揚げ器。

リーチイン

ビールなどのジョッキを冷やしておくガラス扉の冷蔵庫。

ショット

カクテルを作るための計量器。メジャーカップともいう。

掃除

食材を調理できる状態まで処理すること。
たとえば、玉葱の皮を剥いたり、キャベツの葉をはがして水洗いをしたりなど。

ウエスト

食材の掃除・下処理の時点で捨てる部分や廃棄はいきするものを指す。

ヤマ / ショート

食材が品切れ状態のことを指す。

レードル

スープやタレをすくうお玉。

ポーション

1皿に盛りつける料理の量を指す。
基準となるレシピよりも多く盛り付けていれば「オーバーポーション」となり、原価率が悪化する。
少なければ「アンダーポーション」なので、お客様が不満に感じてしまう。

ブッチャー

肉叩きのこと。肉切り担当を「ブッチャー」と呼ぶ場合もある。

グリストラップ

油水分離阻集器ゆすいぶんりそしゅうきのこと。
下水道に食用油や脂肪、残飯、野菜くずなどが流出することを防ぐための装置。

先入先出(さきいれさきだし)

先に仕入れた食材から順番に調理に使用していくこと。
食材が腐ったり、賞味期限しょうみきげんが切れてロスになることを防ぐ。

飲食店の経営で使う用語

飲食の経営で使う用語
飲食店のオーナーや経営者がよく使う用語を紹介します。

QSC(きゅー・えす・しー)

店舗オペレーションを通してお客様に満足してもらうための「品質」「接客」「清掃状態せいそうじょうたい」の3要素。
品質(Quality/クオリティ)、接客(Service/サービス)、清掃状態せいそうじょうたい(
Cleanliness/クレンリネス)の頭文字を取った用語。

FL(えふ・える)コスト

食品(Food/フード)と労働者(Lavor/レイバー)を合計したコストを指す。
FLコストをいかに減らすかが利益をあげるポイント。

固定費

家賃や減価償却費げんかしょうきゃくひなど、売上とは関係なく発生する費用のこと。

損益分岐点(そんえきぶんきてん)

お店の売上とコストが等しくなる売上高を指す。損益分岐点売上高そんえきぶんきてんうりあげだかとも言う。

減価償却費(げんかしょうきゃくひ)

長期的に使うことを想定した支出について、お金が出て行った時点で全て費用として計上するのではなく、使う年数に応じて少しずつ費用に加えていく会計処理かいけいしょりの方法。
例えば、10万円以上の高額な調理器具やお皿や備品を購入したときなどに使う。

ABC分析

商品をABCのカテゴリに分ける在庫管理ざいこかんりの手法。
販売数や売上高などからメニューをABCのカテゴリに分けて、メニュー開発や在庫管理などで優先する物品を明らかにする。パレート分析ともいう。

36協定(さぶろくきょうてい)

労働基準法36条ろうどうきじゅんほう36じょうには、従業員は1日8時間、1週間に40時間以上働かせてはならなず、月に4日以上の休日を与えなければならないと定められている。しかし、経営者と従業員との間で時間外労働や休日労働に関する協定を締結ていけつすれば、それ以上の労働をさせることができる。

この協定を、労働基準法の条文の番号を取って「36協定さぶろくきょうてい」と呼ぶ。

什器(じゅうき)

冷蔵庫やガス台、カウンター、テーブル、椅子、小型の調理機器などを指す。

POSレジ(ぽすれじ)

売上を管理するシステム。
ハンディに注文を打ち込むと、POSシステムにデータが記憶され、キッチンに設置されているモニターやプリンターからオーダー内容が出力される。

集まったデータは、時間帯別売上じかんたいべつうりあげや商品別の売上、売れ筋と原価率げんかりつの分析(ABC分析)など、さまざまな経営上の判断材料として使う。

動線(どうせん)

人の動く線のこと。お客様が玄関から入り、客席に座り、トイレに行き、会計をして帰るという一連の流れの中で通るところをつないだ線のことを「客動線」と言う。

これに対して、店側のスタッフがお客様のオーダーをとり、料理をキャリーする動きの線を「サービス動線」と言う。
飲食店の開業の際には、これらの動線を考えて客席やキッチンのレイアウトを作る。

スケルトン

店舗の内装が全く施されていない、コンクリートむき出しの店舗物件のこと。
間取りなどが自由に設計できるが、空調なども含めてゼロから内装設備をつくるので開業までに時間も費用もかかる。

造作物(ぞうさくぶつ)

物件に入居したさいに取り付けて、後から取り外すことが可能な物を指す。
例えば、テーブルやイス、エアコン、カウンター、厨房のシンクなど。

居抜き(いぬき)

閉店した飲食店の内装や外装、カウンター、棚、キッチンの設備、食器などの備品などが残ったまま賃貸に出されている物件のことを指す。
居抜き物件を借りるときは、前の借主に造作譲渡費ぞうさじょうとひを払って買い取る場合と無償むしょうで引き継ぐ場合とがある。

動力(どうりょく)

三相さんそう200V」のことを動力という。
一般家庭のコンセントは「単相たんそう100V」を使用しているが、飲食店の業務用の冷蔵庫やエアコンには「三相200V」という大きな電気が必要。

深酒(ふかざけ)

「深夜における酒類提供飲食店営業さけるいていきょういんしょくてんえいぎょう」を省略した言い方。
深夜0時~6時に飲食店で酒類を提供する営業形態の場合には、「風俗営業等ふうぞくえいぎょうとうの規制及び業務の適正化等に関する法律」よって公安委員会こうあんいいんかいへの届け出が義務づけられている。

食品衛生責任者(しょくひんえいせいせきにんしゃ)

店舗ごとに食品衛生責任者しょくひんえいせいせきにんしゃの有資格者の配置が義務付けられている。
資格は1日講習を受講すれば取得できる。

>>>飲食店の経営者・本部スタッフの仕事とは?

まとめ

飲食店の業界用語は、地域や店舗によって独自の言い方をすることもありますが、よく使う用語を覚えておけば、仕事の幅が広がります。しっかりマスターをして飲食店での仕事に役立ててください!

この他にも、飲食業界で役立つ記事をご活用ください。

>>>飲食店の接客マニュアルについて知りたい
>>>飲食店の店舗スタッフの仕事とは?
>>>飲食店スタッフの身だしなみ 最低限守るべき5つのポイントとは?

The following two tabs change content below.
飲食のお仕事レシピ 編集部

飲食のお仕事レシピ 編集部

飲食のお仕事は、飲食・調理のお仕事をしている人のための求人・転職サイトです。お役立ち情報をわかりやすくお届けします。編集部へのお問い合わせは、info@chourishi-shigoto.comまでどうぞ!▼Facebookはコチラ! 寄稿希望・取材依頼・お問い合わせなどございましたら、media@chourishi-shigoto.comまでどうぞ。
この記事をシェアする

飲食のお仕事では人気の保育園や幼稚園の求人をはじめ、式場や飲食店の求人を検索できます。

飲食のお仕事で求人を探す
飲食の業界用語まとめ

この記事が気に入ったら
いいね!

最新記事をお届けします。