料理長になる方法とは?~年収、仕事内容、心構え、苦労とやりがいなど~

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調理師としての知識経験を積んでくると、気になってくるのが料理長のポジションですよね。調理長の年収、仕事内容などについてお伝えいたします。

料理長(シェフ)とは・料理長になるには

料理長とは、現場の料理人のトップに立つ人のことを言います。料理長になるには、必須ではありませんが調理師免許を持っていることが実質的な条件となることが多いです。現場の責任者として動くので、「食品衛生責任者」の資格も持っているとさらに良いでしょう。
西洋料理の分野では、料理長のことを「シェフ」と呼ぶ場合が多いです。シェフとは英語で「チーフ」という意味で、西洋料理の現場のトップのことを言います。

料理長の年収・お給料

料理長の年収は環境や条件により大きな差があるので、一言でいくらとはいえません。ただ、非常に有名なお店の料理長やシェフとなると、年収が1000万円を超えることもあります。

料理長の仕事内容

メニューの決定

お客様に喜んでもらえ、栄養バランスも良く、きちんと売上の出せる原価率や販売価格を満たしている料理メニューを考案することは、料理長の重要な仕事のひとつです。調理技術が優れているだけでなく、経営面の感覚も求められる仕事です。

人事関連の決定

どんなスタッフを採ってどこに配属し、どんな仕事をさせるかを決めるのも料理長の仕事。現場の仕事が最も効率よく、また最高のレベルで回るように気を回します。

スタッフの教育

調理師の先輩として、また上司として、新人などのスタッフの教育も任されます。人をどう導きモチベーションとパフォーマンスを引き出していくか、教育的な手腕も問われるのです。

料理の最終確認

ほかのスタッフに任せた料理の味や見た目のバランスを、お客様にお出しする前に最終確認します。お店の味を決定づけ安定させる重要な役回りです。

食材の吟味・調達

同じ良い食材であっても、値段や供給量なども鑑みると選択できない食材もあります。そういった総合的な観点から使う食材を選ぶこと、また卸や市場に足を運んで実際にそれらを調達してくるのも料理長の仕事です。

現場全体の管理

お店や施設の最終目的は、基本的にはより良い売上を上げることです。そのために調理長は、回転率や内装外装なども含めた総合的な観点で現場を取り仕切ります。

料理長の職場

料理長の職場はカフェ、レストラン、結婚式場、ホテルなど多種多様にわたります。また、現場により仕事内容も大幅に変わってきます。料理長の働き方と専門調理師・調理技能士の働き方には似通ったところがあるので、よろしければこちらの過去記事をご参照ください。
<専門調理師・調理技能士になるには?>

料理長に求められる心構え

仕事内容の項でも書いたように、料理長には現場目線だけでなく経営者目線が必要です。複数のスタッフを取り仕切って動かし、店の顔ともなるため、知識・技術だけでなくバランスのとれた魅力的な人格も大事です。
また料理長は、開店前から仕込みや食材調達に出る、立ちっぱなしで重い調理器具を扱うなど、何よりも体力的にとてもきつい仕事。ですから、しっかりした体力が求められます。

料理長の苦労とやりがい

苦労

料理長の苦労は、体力的にきつい仕事であるだけでなく、地位が高くなるほどに責任が重くなることです。これを乗り越えるには、心身両面の強さが必要になってきます。

チャレンジしがいのあるポジション

料理長には幅広い能力が求められますし、体力的な負荷や高い責任も求められる仕事です。しかし、自分の取り仕切った料理でお客様に美味しいと言ってもらえたり、店舗が成功したりしたときの喜びはひとしお。熱意のある人はぜひチャレンジしてみてください。

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(参考資料)

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